PANE E FANTASIA. A TAVOLA CON GUSTO
Il pane è il re della tavola ad Altamura. Cotto al forno a legna nelle tante panetterie del paese, è il primo prodotto da forno in Europa ad avere ottenuto il marchio Dop nel 2003.
A base di semola di semola rimacinata, rigorosamente raccolta nelle campagne limitrofe, il pane è preparato secondo tecniche risalenti al Medioevo, lavorato con acqua, sale marino e lievito madre, ed è cotto nel forno a legna, restando morbido fino a 6-10 giorni. È talmente buono da essere servito come pietanza anche da solo (magari con un filo di olio extravergine di oliva), e non solo come complemento.
Ma non si può comprendere la città di Altamura se non gustando tutti i suoi sapori e profumi. La cucina tipica è caratterizzata da numerose piante ed erbe spontanee, cui si aggiunge il prelibato fungo cardoncello (Pleurotus eryngii). Dalla tradizione zootecnica derivano i prodotti caseari come la ricotta, i bocconcini, le trecce, le scamorze, lo scamorzone, il formaggio pecorino e i piatti a base di carne ovina, quali l’agnello arrostito alla brace, il cutturidde (lesso di agnello ed erbe selvatiche), la pecora alla rezzaule (cotta molto lentamente, con verdure ed erbe aromatiche, in un recipiente di terracotta in forno a legna), i gnumurérre (involtini di animelle e interiora d’agnello cotti alla brace), il salame e la salsiccia di carne di maiale, lavorate ‘a punta di coltello’.
Tra i dolci si segnalano i sospiri, i dolci di pasta di mandorle, i mustazzéle (dolcetti a base di vincotto di fichi o uva) e il rinomato liquore Padre Peppe.